«Si está aprobado para cocinar, no libera absolutamente nada.»
Ningún material que toca la comida es del todo inerte
Tendemos a pensar que si un producto está autorizado para uso alimentario es totalmente neutro. La realidad científica es más interesante que eso.
Hace unas semanas, una clienta entró en la tienda con una duda sencilla. Me preguntó si era verdad que el papel de horno libera sustancias químicas al calentarse. Le respondí con otra pregunta: ¿sabía que ningún material en contacto con los alimentos es completamente inerte?
Y ahí empezó una conversación interesante. Todos los materiales que usamos en cocina —vidrio, acero, aluminio, plásticos, silicona, papel de horno— comparten un fenómeno llamado migración: el paso de cantidades minúsculas de sus moléculas hacia los alimentos que tocan. La pregunta, por tanto, no es si migran.
En este artículo analizamos un material concreto: el papel de horno. Porque el verdadero mito no es pensar que es peligroso.
El verdadero mito es creer que «si está aprobado, no libera absolutamente nada». Y eso, sencillamente, no es cierto.
Qué es, en realidad, el papel de horno
Aunque parezca un simple papel, es una lámina de celulosa tratada para soportar altas temperaturas y evitar que los alimentos se peguen. Muchos papeles comerciales incorporan un recubrimiento de silicona alimentaria —PDMS— que da ese efecto antiadherente característico.
Esa silicona está autorizada por la legislación europea y, bien utilizada, presenta una migración muy baja. Pero, como con tantos materiales en contacto con alimentos, la investigación sigue tratando de entender mejor su comportamiento cuando se calienta una y otra vez.
Entonces, ¿es peligroso?
Ahí entran en juego dos ideas que conviene tener presentes: la migración y, como hemos visto otras veces en esta serie, el efecto acumulativo de los pequeños gestos repetidos.
Qué significa que un material «migra»
Todo material en contacto con alimentos puede liberar cantidades mínimas de sus componentes. El calor aumenta la movilidad de las moléculas, y tres factores hacen que esa migración crezca:
Temperatura
Cuanto más alta, mayor es la movilidad molecular.
Tiempo de contacto
Las cocciones largas prolongan la exposición del alimento.
Contenido graso
La grasa facilita el paso de ciertos compuestos.
Precisamente por eso la legislación europea fija límites muy estrictos para todos los materiales destinados al contacto con alimentos.
Por qué cambiamos el papel que vendíamos
Hace unos años vendíamos papeles de horno siliconados, como la mayoría de tiendas especializadas. Pero la ciencia evoluciona, y han aparecido investigaciones que ponen el foco en la migración de siloxanos —compuestos derivados de la silicona— a altas temperaturas.
Lo que no dice
Que cocinar con silicona sea peligroso.
Lo que sí hace
Abrir una línea de investigación que merece seguimiento.
Nuestro criterio fue sencillo: si existe una alternativa igual de práctica que reduce una exposición innecesaria, la preferimos. Por eso dejamos de vender papeles con recubrimiento siliconado.
Cómo usamos hoy el papel de horno
Ahora recomendamos un papel de horno de fabricación más simple. A cambio, pide un par de pequeños cambios de hábito:
Unas gotas de aceite
Cuando haga falta mejorar el efecto antiadherente del papel.
Doble capa si hay líquido
Cuando el alimento suelte mucha grasa o jugo, para que no traspase.
En qué fijarse al comprar
La ley europea exige que estos materiales sean seguros. Aun así, algunos tratamientos generan hoy más debate científico que otros.
Qué papel juega el calor
El calor aumenta la movilidad molecular. Cuando un alimento permanece mucho tiempo sobre un material caliente —sobre todo si es graso— puede migrar una cantidad muy pequeña de ciertos compuestos. Cuatro situaciones lo favorecen:
Siempre que se pueda, cocinar directamente sobre vidrio, cerámica o una bandeja ligeramente engrasada sigue siendo una excelente alternativa.
Nuestra recomendación
El orden que seguimos en casa
Por esa misma lógica, para almacenar o congelar sí preferimos recipientes y bolsas de silicona alimentaria: trabajan a bajas temperaturas, donde la migración es mucho menos relevante que en un horneado a 180-220 °C.
Fuentes
Reglamento (CE) 1935/2004 sobre materiales en contacto con alimentos · Reglamento (CE) 2023/2006 sobre buenas prácticas de fabricación · EFSA, evaluaciones sobre materiales en contacto con alimentos · Liu et al. (2021), Food Chemistry · Zhu et al. (2025), Journal of Hazardous Materials · BfR, recomendaciones sobre materiales en contacto con alimentos.
Eduardo Ghigliotto Vega
Comerciante y comunicador con formación en periodismo y trayectoria comercial.